U Jiříka prodejna uzenin

Prodej uzenářských

výrobků

Technologie uzení

Princip uzení

Technika uzení

Uzení studeným kouřem

Uzení teplým kouřem

Uzení horkým kouřem

Princip uzení

Pomalým hořením některých druhů dřeva vzniká kouř se stovkami látek, které mimo jiné ovlivňují bílkoviny v mase a v ostatních potravinách a tím zpomalují jejich rozklad. Proto se mohou uzené potraviny za určitých podmínek skladovat relativně dlouhou dobu. Dým také maso vysuší a tím zpomalí množení bakterií. Jenže v dnešní době doma potraviny už nekonzervujeme v takové míře jako dřív, proto více využíváme druhou vlastnost uzení – aromatizaci. A tu opět způsobuje řada složek obsažených v dýmu. Uzením zkrátka jídlu dodáváme typickou chuť, anebo naopak chuť výjimečnou. Jsou různé způsoby uzení, ale nejčastěji se používají dva - takzvané uzení studeným kouřem, které zpravidla probíhá při teplotách 25-30 °C a trvá dlouhou dobu, nebo uzení horkým kouřem, kdy jsou potraviny vystavené kratší dobu teplotě od 80-100 °C.

Aromatizační účinek udícího kouře závisí na celé řadě komponent citlivých na teplo. Proto má regulovaná úprava teploty při vývoji kouře velký význam pro jeho vyvážené složení.

1.lehký (tzv. studený) kouř pro jemnou aromatickou chuť - vyrábí se při nižších teplotách a menší rychlosti procesu doutnání. Přitom se z doutnajícího materiálu uvolňují cenné, lehce prchavé aromatické látky a pronikají uzeným masem. To vytváří nezaměnitelnou jemnou uzenou chuť výrobků.

2.střední (tzv. teplý) kouř pro výrazné udivé aroma - uvolňuje při vyšších teplotách komponenty, které prostřednictvím silnějšího středního kouře dodávají výrobkům typické výrazné aroma a nepřekrývá chuťové rozdílnosti masa

3.intenzivní (tzv. horký) kouř pro výrazné aroma - dodává plné kouřové spektrum a tmavou kouřovou barvu aniž by se chuť zkreslovala hořkostí nebo palčivostí vjemu.

Umístění prodejny

Technika uzení

Uzení je způsob tepelného zpracování masa a masných výrobků, účinkem tepla a kouře z tvrdého dřeva a pilin. Látky obsažené v kouři nejen dodají barvu a chuť ale jejich účinek je též konzervační.

Podle teploty kouře v udírně rozeznáváme:

Uzení studeným kouřem…………………teplota do 25°C

Uzení teplým kouřem …………………… teplota do 60°C

Uzení horkým kouřem ……………………teplota do 100°C

Uzení studeným kouřem

Tato teplota se používá u výrobků dlouhodobé spotřeby tzv. trvanlivých u nichž jde o dokonalou chuť a vybarvení. Jsou to trvanlivé klobásy, čabajky, salámy s bílou plísní na povrchu,salámy typu Herkules,Vysočina,uzené kýty,šrůtky masa, šrůtky bůčku,(ač to zní nepravděpodobně lze bůček s úspěchem vyudit tak, že je trvanlivý).Trvanlivostí se rozumí, že výrobek se dlouhodobě nekazí i při teplotě skladování do 15 °C.

Následuje-li ještě dodatečné dosušování tak se trvanlivost blíží skladovací teplotě 20°C.

Udí se dlouho. Doba se řídí výrobkem ale je min 24 hod. Obvyklejší jsou 2-3 dny.Do ohně se přidávají aromatické přísady jako švestkové dřevo (nejlepší je kořen),jalovčinky a nebo i jehličí. Pozor nepřehánět,stačí pár polínek a nebo bobulí jalovce ke konci uzení.

Uzení teplým kouřem

Tato teplota se používá na masné výrobky střednědobé spotřeby, které se ještě v některých případech dovařují .Jedná se hlavně o slaninu, uzený bůček a maso, měkké salámy,párky a pod.

Nemají takovou trvanlivost jako předešlé, hlavně proto, že se neudí tak dlouho. Doba se řídí velikostí kusů a tím zda-li zvolíme dovařování nebo pouze uzení. U uzenin se časy pohybují od 2-6 hod., u masa od 6-12 hod.

Potom se nechá uzené vychladnout v udírně zahašením ohně vodou.Takto uzené maso je nejobvyklejší v dnešní praxi. Není sice dostatečně trvanlivé, ale je k okamžité spotřebě a doba uzení je poměrně krátká. Uzeniny se nevypalují.

Uzení horkým kouřem

Používáme v případech kdy jde o vyuzení pár kusů k přímé spotřebě, kdy nám nejde o dlouhodobou trvanlivost. Je pravdou, že toto maso není tak chutné jako uzení studeným a nebo teplým kouřem. Je to většina masa kupovaného v řeznictví, které se ještě tzv. dovařuje (bude pojednáno samostatně), protože je po krátkém naložení a následujícím uzení horkým kouřem ještě tvrdé .Uzeniny se nedoporučují horkým kouřem udit. Vysychají, případně praskají střívka.

U tohoto způsobu uzení musíme být opatrní aby nedošlo k zaschnutí a vytvoření povrchové kůrky již v počátku uzení. Potom se totiž aromatické látky nedostanou do hlubších vrstev masa. Je proto potřeba opatrně a opakovaně oheň prostříkávat vodou, tak aby vlhkost kouře byla v rozumných mezích.

Takto se maso v podstatě upeče zároveň s vyuzením.Platí, že špatně naložené maso (tvrdé) se dá částečně tímto způsobem opravit (ovšem za ztráty chuti).Proto doporučujeme řádné naložení.